腾冲的“扯白糖”是用麦芽糖制作出来的白饴糖，曾经卖糖人挑着担子吆喝着走在腾冲的大街小巷，小学校门口也总少不了他们的身影，它陪伴了一代又一代的腾冲人。如今，由于“扯白糖”是挑着卖的小吃，已不再适应这车水马龙的城市发展，腾冲城里的卖糖人逐渐消失，只有乡镇的“街子”上，才能偶然看到它的身影。从琥珀色的“搅搅糖”、到扯得雪白的“白糖”、再到加了酥香的苏子糖、最后是被扯成丝的“丝丝糖”，每一种都是满满的回忆，让人看之回“甜”，难以忘怀。

我曾于2012年采访过固东镇顺利村的糖匠，那次的采访让我真正了解腾冲的扯白糖的完整流程。糖匠赵芬国说：“做糖的是徒弟，吃糖的是师傅。”这句话依然响于耳畔，久久不绝。

扯白糖用料简单，做法却十分繁杂，要求做糖师傅必须积累丰富的经验，才能扯出好糖。究竟这糖是怎样“扯”出来的呢？

“扯白糖”是未成形软糖经糖师傅“扯”后，混合空气形成白色的多孔糖条。“扯白糖”成品分三种，一是加炒豆面扯成的丝丝糖，糖成丝絮状，丝越细腻糖越好；二是拉扯而成的白糖饼，做得越是雪白糖就越好；三是灌香糖，条状的白糖中放有苏子糖，入口苏子香糖儿甜，灌香灌得越香越好。“扯白糖”富含麦芽糖、蛋白质、维生素等丰富的营养，且食后不易上火，《千金·食治》记载：“补虚冷，益气力，止肠鸣、咽痛，除唾血，却咳嗽。”

赵芬国正是“扯白糖世家”这一代的传承人，据了解她家做糖已经有五代人，自嫁入刘家做了近30年的糖，与其他传承人不同，做糖的传承人都是嫁来刘家的儿媳们，她婆婆的婆婆教给婆婆，婆婆教给她，她教给儿媳，就这样传下去。赵国芬有着一张阳光的笑脸，她一边做一边给我们做介绍：“做糖用料不多，糯米和麦芽，都是粮食，吃着健康可口”，但是做工很是繁琐，先要选料，选好糯米和麦芽是做糖的关键，先将麦子洒水，让其发芽，刚刚发芽的麦子中，就含有糖分。发芽后的麦子晒干，用舂碓舂好，将选好的糯米淘洗干净泡软蒸熟，将糯米饭和麦芽粉一起发酵一夜，第二天把发酵好的材料榨成汁，将汁熬成糖稀。

熬制过程非常重要，“翻细花是小成，翻大花就要熬好了，直到糖稀拉起可以飞才算成功，熬糖不可以熬过，熬过就胡了，熬不到扯不出糖”，赵芬国一边认真地观察着锅里的糖一边对我们说。熬制过程进行了4个多小时，刚下锅的麦芽和糯米汁稍稍有点橙色，熬成后成了深橙色，就像一块巨大的琥珀。琥珀色的糖稍凉后便可“扯”，糖的热度是扯糖的关键“太凉就扯不动了，太热又扯不起”, 扯糖的工具是一个有弯的木头，“这个弯也很有讲究，弯不好糖放不上去，扯糖就很难了”，她上山找了许多次，才找了个适合自己角度的木头。赵芬国边讲边扯，已经扯了上百下，奇怪的是原本是琥珀色透明的糖块，在她那双灵巧的手中慢慢变色，糖就像换了衣服一样由琥珀色变成了雪白雪白的，扯好的糖放到了准备好的微微炒过的豌豆面上，防止粘起来。这时候的糖已经有了许多细小的孔，白色的糖成了蜂窝状。她把扯好的糖分出一半捏面团般把糖做成了大碗，迅速将炒好的舂苏子，加上糖稀做成馅，放进糖碗包严实。说道“灌香糖做好了。” 说着就像变魔术一般，一拉一扯，一条细长的条状灌香糖就被拉了出来，苏子糖被包在白糖中间，被剪成小块后，一股浓浓的香味飘出来。

当另外一锅糖也凉好，赵芬国拿出了炒熟的豌豆面放到准备好的桌面上，“做糖的每一个环节都很关键，这炒熟的豆面也是重点，丝丝糖好不好吃全靠豆面，太熟丝丝糖容易断，太生丝丝糖容易粘，香不香好不好全是豆面。”说着拿出还是琥珀色的糖块拉扯成圈，这时喊上丈夫，两人迅速扯起来，“这有点像扯拉面，但糖不能离开豆面，离开就会粘在一起。”这时候四只手在豆面中飞快地拉着，没一会糖就变成了雪白色粘着豆面，细细的丝絮，仿佛一团极细的线缠绕在一起。

她笑着说，做糖基本占了她全部的时间，做好的糖还得挑到集市卖。最后她说“做人是徒弟，吃糖人是师傅，只有吃糖的人才知道什么是真正的好糖，我们也就会努力做出让吃糖人满意的糖。”

难以忘记赵芬国的阳光笑容，兴许，是她在做糖的过程中，体会到了生活的甜蜜。

现在超市里什么糖都有，而我仍然无法忘怀，那些年只有扯白糖的时代，那些穿街走巷的卖糖人，扁担上挑着两个竹篮，那被纱罩住的簸箕上，一只装着“苏子糖”和“白糖”，一只装着“丝丝糖”。那竹篮中藏着更多的糖，只有了解的孩子，才知道跟卖糖人买那没有扯的“琥珀糖”，用两根棍子挑着，要往下淌的时候，又搅搅它，弄成“搅搅糖”，边玩边吃。

时光飞逝，我们已经过了吃点扯白糖就快乐的童年，现在每天还要追着孩子说：“少吃点糖”。或许未来，腾冲的“扯白糖”会消失在与当下各类糖类的竞争中；也许有人将它产业化，生产成进入超市竞争的糖品，但曾经挑着糖走街串巷的那些故事，逐渐消失在生活中的叫卖声，也是让人无法忘怀的记忆。（腾冲市委史志办 杨敏）